豆腐乳製作流程的秘密

2017-02-18

豆腐乳製作的秘密    
  「豆腐乳」可以說是佐餐聖品,亦可以說是客家人勤勞簡樸的象徵;它更是許多人兒時的共同回憶,很多人愛吃,但可能從未知道豆腐乳是怎麼做的呢?郭渠泓先生夫人江玉英表示,其實「豆腐乳」的製作過程很簡單,是將黃豆用水浸泡、研磨出來的豆漿,將其煮滾、過濾之後,加入石膏凝固。但凝固的濃度必須抓準,做出來的「豆腐乳」才會有彈性,口感也較為細膩。再將凝固後的「豆腐乳」利用木板成型後切塊,再用鹽漬的方法儲存十幾至二十小時之後拿起來烘乾。接下來加入的(麴間),不但溼度必須控制得宜,溫度也必須要維持三十度的恆溫狀態之下。
   更重要的需要消毒以保持無菌的生長環境,培養四天之後,才能培育出優良的(麴種) 。
江玉英女士同時表示,在加入麴種以及醬汁後放入罐中,再經過至少四個月的發酵,就變成我們所見到的「豆腐乳」成品。依據發酵時間的長短,「豆腐乳」的顏色從四個月的金黃色至六個月以上的深黃色不等。發酵時間較短者,味道較淡;時間較長者,則適合口味較重者。
  近年來並不斷致力於口味的改進、包裝的精緻化及品質的講求。使得『豆腐乳』從過去只能在農業家庭餐桌上出現的普通小菜,搖身一變而成為台灣、苗栗地區的特產和大小家庭必備的佐餐聖品。並且是許多民眾送禮的好選擇。最近更是遠渡重洋,進軍日本以及東南亞各國,而同樣也受到各國人士的喜愛。
  江玉英女士更強調目前除了維持一貫的製作過程及嚴格的衛生品管之外,大部分的包裝均採用真空處理,保證安全可靠,同時還不斷地創造新口味和新產品的研發。現在主要產品除了「豆腐乳」之外,亦包括了金桔醬、紫蘇梅、蕎頭、蘿蔔乾、筍乾以及公館鄉最有名的福菜和酸菜等。也希望在臺灣逐漸邁向工商業發展的今天,各家庭仍能夠享用到初期農業社會的古早味,體驗臺灣曾經經歷過 的傳統時光。
  郭董事長指出,醃菜時所產生的乳酸,是由乳酸菌發酵產生的,食用後可幫助胃酸分解食物,消化肉類,例如洋人的漢堡裡夾酸黃瓜都有這種作用,除此,乳酸也是保存維生素C的有利條件,像泡菜就含不少維生素C。醃菜中的纖維素,對人體有整腸、促消化之利,是現代人免於肥胖、遠離文明病的食物。